Bel Coelho bota a mesa, e eu como. Se for um menu especial de cannabis, então, é de lamber os beiços. Estamos falando das criações de uma das maiores chefs de cozinha do Brasil, que transforma curiosidade e ousadia em menus e vibes não apenas no Clandestina (eleito o melhor do Brasil pela Folha) e no Cuia, mas também em jantares canábicos de cabo a rabo – com THC, por supuesto – que oferece a amigos, em petit comitê.
Num papo com Anita Krepp, editora desta Breeza, Bel conta que é apreciadora da erva não apenas para fins medicinais, mas também recreativamente. Bel revela que tem o sonho de criar um negócio no cannabusiness e que laricas já serviram de inspiração para a criação de sobremesas que depois entraram no cardápio de seus restaurantes.
O papo também sobrevoou suas experiências com a ayahuasca e a jurema, sua espiritualidade e as raízes brasileiras que dão vida a ingredientes únicos – assim como a fé, que nasce diferente em cada bioma.
Um dos seus restaurantes, o Clandestina, acaba de ser eleito o melhor restaurante brasileiro pelo júri do prêmio Melhor de São Paulo, da Folha de S.Paulo. Com tantos restaurantes bons, o que você acha que de fato marca a diferença?
Eu acho que não tem um fator só que realmente diferencie. Acho que são sempre alguns pilares. Eu diria que, no Clandestina, é comida boa, óbvio. A comida precisa ser boa, e ter um ambiente acolhedor, gostoso de ficar. Acho que isso o Clandestina tem muito forte. E hospitalidade, serviço. Um bom serviço é muito importante. Então acho que a gente consegue ter esses três pilares, que eu julgo muito importantes para um restaurante, bem presentes. E aí acho também que tem uma peculiaridade diferente, que é a gente utilizar muitos ingredientes nativos dos nossos diferentes biomas. Isso desperta curiosidade nas pessoas, faz com que elas queiram ir conhecer. Alguns anos atrás isso não era uma verdade, mas hoje em dia é. As pessoas têm mais curiosidade.
Você falou do ambiente e, de fato, o ambiente é um ativo importante e tanto quanto abstrato na sua composição. Acho que as relações de trabalho ficam impregnadas no ambiente, a alegria com que as pessoas estão trabalhando, mas também o design, a energia, a fluidez…
Acho que iluminação, a luz, a música. Mas a iluminação é muito primordial para você fazer um ambiente um pouco mais intimista. As pessoas querem ser vistas, mas não querem ser vistas totalmente numa luz fria, ou em muita luz. E tem um tanto ali que é inexplicável. Às vezes você vê um bar com luz fria e mesa de plástico em que as pessoas adoram ficar. Então tem um elemento que é quase intangível, sabe? Eu não consigo explicar exatamente, mas é óbvio que é a energia que o dono, ou as pessoas, ou os trabalhadores colocam naquele ambiente. A gente consegue perceber quando um ambiente está em desarmonia. As pessoas não estão felizes, os trabalhadores não estão felizes, ou o dono tem uma filosofia e um jeito de imprimir ali a sua personalidade que não é necessariamente positivo para o ambiente. Mas é uma coisa em que eu penso muito. No Clandestina, eu não queria que fosse um lugar luxuoso, mas queria que fosse um lugar delicioso de estar, o que às vezes até é um problema, porque…
Porque tem que rodar…
Tem que rodar, exatamente. Pode ser uma questão. Mas eu tenho uma luz que não é escura, é uma luz mais baixa, com um tom meio salmão, meio rosa, que eu acho aconchegante também. Quase parece que você está em casa, sabe? Então foi um pouco isso que eu quis imprimir ali, junto com a Maraí, que é a arquiteta que fez o projeto do salão.
Com essa febre das canetas emagrecedoras, vocês chegaram a adaptar alguma coisa do cardápio, ou no tamanho do prato? Estão sentindo essa onda?
Nossa, a gente sentiu muito. Estamos sentindo bastante, o ticket médio caindo, as pessoas bebem muito menos do que bebiam. Muito menos, num nível inacreditável. Então vai mudar. Inclusive a gente vai fazer uns drinques mais interessantes. A gente tem umas sodas que são super gostosas, de pera com coentro. Tem umas coisas bem refrescantes, que eu adoro. Mas eu quero fazer algumas coisas mais elaboradas, porque está difícil.
E é mais na bebida que você está notando? Ou no prato em si?
No prato também. Comem muito menos. Muito menos. É que a bebida aumenta bastante o ticket médio, fica bem claro no valor. Então não está fácil. Está complexo para todo mundo. As pessoas estão comendo menos. E aí a gente tem muitos pratinhos para compartilhar. Isso é bom para esse tipo de cliente, que está usando a caneta, comendo menos. Então tem uns pratos que são para compartilhar, e a gente já não tem porções gigantes. Já não era assim desde o início, porque era muita coisa para compartilhar. Mas com certeza, já tenho falado com colegas, todo mundo está passando um pouco por isso. E eu não estou aqui para julgar, porque, se está ajudando as pessoas a serem mais saudáveis e mais felizes, quem sou eu para julgar? E, de fato, parece que, do ponto de vista médico, as pessoas ficam melhores mesmo. Então é complexo. Eu só gostaria que fosse acessível para todos, afinal diabetes e doenças cardiovasculares afetam todo mundo. Principalmente, aliás, as pessoas pobres são mais afetadas, porque têm menos cuidado e menos acesso à comida de qualidade, de verdade. E também gostaria que essas canetas não impedissem as pessoas de comer bem. Porque é isso, você vai comer pouco, tudo bem, mas vai comer o quê? Tudo bem usar caneta, mas coma melhor. Mas, para mim é ruim, como negócio, é muito ruim.
Na última COP você lançou Floresta na Boca, que é um livro e um documentário que mergulham na cultura alimentar amazônica e na sociobiodiversidade desse bioma. Você chegou a participar de rituais de ayahuasca, que são muito comuns por lá, o berço dessa prática, que hoje já se estendeu pelo Brasil?
Então, lá a gente não teve nenhuma experiência com a ayahuasca, porque no Pará não tem muitas etnias que utilizam a ayahuasca. Encontra-se mais no Acre, no Amazonas. Depende um pouco da etnia, nem todas utilizam a ayahuasca como um expansor de consciência. E também esse não era exatamente o foco da pesquisa. Mas eu já tomei muitas vezes a ayahuasca em São Paulo, com pessoas que são muito sérias. Então eu tenho essa experiência por um outro lado. Eu gosto bastante. Aliás, faz muitos anos que eu não faço, preciso voltar, porque é sempre muito rica a experiência, muito interessante depois que a gente sai.
Você lembra por que você chegou da primeira vez e como foi que você deixou de ir?
Eu cheguei porque sempre quis fazer. Sempre quis consagrar, era um pouco essa a minha curiosidade e o motivo pelo qual eu realmente cheguei na ayahuasca. E aí, uma vez, falando sobre isso, um amigo me contou que iria, e eu falei “ah, eu quero ir”. E ele me levou. Aí comecei a ir, mas logo veio, logo não, depois de um ano tomando, veio a pandemia, e aí não podia mais. Aí ele me deu microdoses, que foi muito bom e importante para mim, muito. Porque eu não estava tomando nenhum remédio. Depois eu fui parando por questões mais de trabalho, depois voltei a tomar depois da pandemia. Mas não teve um motivo que me faça dizer “nossa, parei por causa disso”, tanto é que eu quero voltar.
E o que o chá te aporta? Eu sei que é difícil explicar, porque cada sessão te leva para um universo diferente, mas tenta…
Acho que, primeiro, a primeira sensação que eu tive na primeira vez que tomei foi uma alegria, um resgate da alegria de vida, da alegria de viver. Aquela que a gente tem quando é criança, sabe? Que você nem questiona por que está vivo, você simplesmente tem essa alegria de estar vivo. E eu acho que entrei em contato com essa sensação, e isso para mim já foi muito valioso. Muito importante. E depois acho que expande mesmo a consciência, pode te ajudar a solucionar traumas e questões antigas, a refazer situações. Às vezes eu me lembro de ter revivido alguns partos, os meus partos, que foram partos difíceis, os dois. Partos normais, mas muito duros, muito distantes do que eu tinha imaginado. E esse é o problema do parto normal humanizado, às vezes. A gente romantiza muito, romantiza um tipo de parto muito específico, e as coisas não saem necessariamente do jeito e da forma que a gente gostaria. Isso pode ser, não que traumático, mas eu ainda tinha esse resquício de algo que não foi completamente fluido e que foi muito traumático em termos de dor. Os meninos, os dois, foram para a UTI, então foi traumático. Aí eu revivi. Então acho que ela também te propicia essa possibilidade de você reviver não racionalmente os traumas. Porque na análise, e eu fiz muita psicanálise, muita terapia, você pode reviver racionalmente, e eu acredito muito na cura pela fala. Mas você não vive sensorialmente. É óbvio que eu não vivi, porque não é a mesma dor. Mas emocionalmente você revive aquilo, se quiser. E não é nem que eu pedi, até porque isso não existe na ayahuasca. “Ah, hoje eu quero definir a minha desavença com meu sócio.” Esquece, não vai acontecer. Tudo vai acontecer menos isso.
E agora você está dando continuidade ao projeto Floresta na Boca, e visitou o sertão, a caatinga, que também é uma região típica da Jurema, que é uma planta também de poder… Você experimentou?
Sim, recentemente eu consagrei a Jurema lá na Caatinga. Há várias etnias de povos originários do Nordeste que consagram a Jurema. É uma prática indígena também, ancestral, milenar. E foi muito especial, sabe? Eu curti demais. Muito diferente, uma outra frequência, um pouco mais suave.
E você já foi pensando nisso? Porque, de novo, você estava na Caatinga gravando e produzindo…
Sim, fomos fazer esse projeto que fala dos sistemas alimentares regenerativos e da necessidade de conservação da biodiversidade daquela floresta, daquele bioma, por meio da comida, da gastronomia. Então tem receita, mas também tem as pessoas. Perfis das pessoas que estão por trás desses sistemas alimentares, que produzem alimento mas também regeneram, também mantêm a floresta em pé. É um pouco essa a ideia do livro. Tem um glossário. Desculpa, eu entrei em outro assunto.
Mas é ótimo para quem não está a par…
Então, aí a gente fez o livro da Amazônia e o filme. O filme, inclusive, agora foi selecionado para um festival de cinema ambiental em Barcelona, que se chama Sundance. Os dois têm o mesmo propósito, mesmo conceito, são plataformas diferentes, linguagens diferentes, que atingem as pessoas de formas diferentes também. E aí o livro a gente também já está no processo. Vamos lançar em abril do ano que vem, o que demora todo o processo, e o filme também deve ficar pronto lá para abril, mais ou menos. E voltando sobre a Jurema, uma grande amiga que é cozinheira, chefe de cozinha, a Juceline Melo, que eu já conheço há muito tempo, e ela é muito maravilhosa, cozinha com os cactos, uma mente muito moderna, sabe? Muito antenada em tudo o que está acontecendo. E sertaneja, uma pessoa que passou muita dificuldade, passou fome, passou todas as escassezes que o fato de morar no sertão pode acarretar. Então ela tem essa mente muito brilhante, muito criativa, mas tem esse background que não foi fácil e que trouxe muita criatividade ao mesmo tempo para ela. Ela realmente utiliza todos os cactos de uma forma muito interessante, sabe? Ela é muito brilhante. E aí ela comprou uma casa na Serra dos Morgados, e um dos produtores de café consagra a Jurema. Ela me falou dele e a gente foi até a serra com ele. Foi muito especial, muito incrível, muito maravilhoso. E não só a Jurema, mas o fato de ter sido pelas mãos dele, um cara muito interessante, culto, com muita coisa para ensinar. Eu me senti super segura de fazer ali, e a gente trouxe para o filme, porque fez sentido.
Olha que interessante e corajoso!
Na verdade, a viagem da Caatinga tem ali um arco narrativo, e eu não podia estar falando isso, porque ainda nem foi lançado. Mas tem um arco narrativo sobre a espiritualidade, sobre a importância dela no sertão. O cristianismo é muito forte, mais até o catolicismo, claro que a igreja evangélica já é muito presente. Mas também tem influências de religiões afro-brasileiras, porque o Brasil inteiro tem. Com muito preconceito, mas ela existe. As garrafadas, o lambedor, tudo isso que se utiliza para curar uma pessoa vem muito de culturas originárias, de povos originários, e também africanas. Então isso é muito presente.Eu fui abençoada por uma senhora maravilhosa que tem uma agrofloresta, que aprendeu a benzer. Fui ao Padre Cícero, a gente subiu lá na estátua. A espiritualidade permeia a vida do sertanejo, porque a fé é muito importante. A fé de que pode chover e de que vai chover é muito importante, é um pilar fundamental para sustentar essa cultura. Então a gente trouxe para dentro do livro e do filme, principalmente.
Dá para sentir em você também algo de místico. Como você vive a espiritualidade?
Acho que eu sempre fui um pouco espiritualizada, sempre precisei da fé para me mover. E hoje eu me considero do candomblé, porque eu frequento uma casa de candomblé. Frequento não, eu sou parte de uma família já faz uns três anos, mais ou menos. E mudou, porque eu visito casas de candomblé já faz muitos anos, mais de 15 anos, já que a minha irmã é candomblecista e foi ela que me apresentou a religião. Aí eu comecei a me interessar pelas comidas de santo, porque esse é um aspecto muito interessante do candomblé, mas também da umbanda, de você cozinhar para os seus deuses. Já é uma forma de você ir se conectando. E aí eu acho que, para quem não acredita em nada, ou é ateu, ou agnóstico, só o fato de você cozinhar para os seus deuses, de você parar e sair do celular, sair do turbilhão do dia a dia, já é quase uma meditação. Já é um trabalho terapêutico você de alguma forma estar ali cozinhando, ou limpando, ou fazendo algo para uma divindade. Que não seja necessariamente, quer dizer, é óbvio que no fim é para você mesmo, para você ficar bem. Mas seria muito melhor estar em casa lendo, indo ao cinema, ou não fazendo nada, e você está ali num propósito, com os seus irmãos de santo. Acho que só essa prática já te coloca num estado meditativo importante, sabe? Independente de você acreditar ou não. Mas é óbvio que a fé é o que realmente vai te dar a sensação de pertencer mesmo. Acho que espiritualidade é essa sensação mesmo de você pertencer à própria natureza, sabe? Às vezes você está na praia, meio sozinho, olhando para o mar, e tem essa sensação de pertencimento. E acho que às vezes a religião pode te trazer isso. Se ela não traz isso, se for um conjunto de regras moralistas, aí eu acho que não faz sentido. Acho que a religião é esse religare, essa prática que vai te fazer se conectar com as outras pessoas, com a natureza, com um propósito maior que não só a sua vida, que não só estar ali pensando em si mesmo. Acho que a religião tem que ter esse propósito, senão eu não vejo muito sentido. Se for para ficar apontando o dedo na cara dos outros… A religião é muito mais sobre você mesmo. E sobre ser melhor para o entorno, para a sociedade, para a comunidade, do que você dizer como o outro tem que viver.
Voltando às suas experiências com a ayahuasca, seu paladar mudou de alguma maneira?
Estou tentando lembrar. Não, eu não consigo lembrar desse aspecto, mas eu me lembro de ela ajudar a criar novos pratos. Assim como a maconha também. A cannabis tem isso, o que não é necessariamente… Aí eu acho que você toma, não necessariamente você consome, porque você não tem nenhuma fome quando toma ayahuasca. Então, não necessariamente durante o trabalho eu trago ideias. Às vezes sim, mas é mais no pós. Agora, a cannabis, o THC, no formato que for, te dá fome. Então traz boas ideias de pratos, além de ser um expansor de consciência. Para mim, a maconha está realmente ligada ao paladar.
Antes da gente entrar na coisa do paladar, como é a sua relação com essa planta?
Eu tenho uma relação muito saudável com a maconha, porque eu não sou uma maconheira enlouquecida que precisa acender um baseado logo cedo. Se eu disser que consumo, sei lá, um baseado por semana, é muito. Mas eu também uso os gummies de canabidiol para dormir, para a ansiedade, para me deixar menos ansiosa. Tenho utilizado como medicina mesmo, como remédio. E isso é diário, à noite. Não só a cannabis em óleo, eu também tomo uma gota de THC, mas isso tudo receitado. Eu tenho a permissão para utilizar, inclusive fumando. Então eu posso utilizar sem nenhum problema. E acho que é uma relação saudável nesse sentido. Eu fumo mais no fim de semana, mas não necessariamente preciso fumar. Eu acho muito louco como a gente discute essa questão da legalização da maconha. Eu acho que o álcool… eu não preciso achar nada, é estatístico, é estudado. O álcool é infinitamente mais nocivo para a humanidade. E eu também não estou julgando ninguém, porque eu adoro tomar um vinho. Eu sou da gastronomia, é difícil deixar de beber completamente. Mas eu deveria, porque faz mal, isso é um fato. E eu já estou com 47 anos, então eu noto no meu corpo. Tomar meia garrafa de vinho é uma coisa, e depois dos 40 é completamente diferente. Você parece estar se intoxicando na hora, essa é a sensação. E isso não acontece com a maconha. É óbvio que a maconha pode ser muito ruim para algumas pessoas. Não estou aqui dizendo que é um santo remédio para qualquer um, de jeito nenhum. Inclusive quem fuma muito, acho uma relação não saudável. Todo mundo fala que não vicia, e ela vicia. Ela vicia do ponto de vista do hábito. Quimicamente talvez não, mas é isso. A gente é viciado em várias substâncias ou hábitos. E gera realmente um prazer muito grande, de você estar mais relaxado. Eu, que sou muito pilhada, a maconha para mim vai bem. E eu não tenho essa necessidade de fumar o dia inteiro, de jeito nenhum. Nem trabalhando. É realmente para relaxar.
As gummies de alguma maneira te instiga a buscar outras formas de consumir a cannabis? A pensar em outras maneiras?
Sim, super. Porque a combustão também, de alguma forma, não é o mais legal. Então eu consumo por gummy, por óleo. Demora mais para fazer efeito, aí você tem que se programar. A brisa é um pouco diferente.
Qual que é a brisa da gummy? Como ela difere da fumaça?
É mais leve, normalmente, eu acho. Não sei, eu não como vários gummies, não é esse o caso. Eu sempre vou no que o médico recomendou, receitou. Mas eu acho mais suave. Um pouco mais suave, tem ali uma dose específica.
Quais pratos chegaram a você graças à inspiração da cannabis?
Ah, teve um recentemente, inclusive, que vai estar no menu de aniversário do Clandestina, que vai ser nessa quinta-feira. O meu sommelier, que é inglês, falou, não me lembro exatamente o que ele falou, que aquilo estava parecendo uma banana, ou alguma coisa de banana split. Eu falei “ah, eu vou fazer uma banana split”. E aí, que é bem prato de maconheiro, receita de maconheiro. Mas aí eu fiz uma banana split amazônica, sabe? É um sorvete de açaí com uma banana brûlée, um chantilly de cumaru e um doce de bacuri. Então, banana split na forma, e uma farofa de nibs de cacau e castanha-do-pará. Ficou ótimo.
Você criou isso na larica?
É, eu criei na larica. Eu sou muito lariquenta. Muito. Eu fumo e já quero comer. E aí eu criei e ficou ótimo. Mas é uma coisa bem de larica, sabe? Bem de larica.
Me fala uma larica inconfessável, que na verdade você vai ter que confessar aqui agora. Algo que dá bom, mas que causa estranheza.
Eu adoro sorvete. Mas eu como sorvetes ruins quando estou na larica, e não é muito bom de confessar. Não gosto muito de confessar esse delito. É muito ruim, tipo esses de marca.
Desses que só têm gordura hidrogenada e corante…
Isso. Então tem que tomar muito cuidado, sabe? Tem que ter umas laricas boas aqui em casa para não comer as ruins.
Você chegou a cozinhar com cannabis?
Já cozinhei com a erva, já fiz um jantar todo com cannabis para pessoas iniciadas na substância. Foi muito legal e faria de novo.
Se um dia pudesse, você abriria, tipo, sei lá, uma vez por mês, clandestinamente, para clandestinos?
Claro. Super. Feliz da vida. Quero fazer. Eu quero fazer produtos de cannabis, é meio um sonho, sabe? Só que não fui atrás o suficiente. Mas estou aberta à proposta de investidores que queiram fazer produtos com cannabis. Mas é isso, a gente precisa primeiro poder.
Tem algum produto que você tenha já pensado ou testado?
Ah, eu já fiz cookies, uma sobremesa que tinha um cookie quebrado, um biscoito que a gente quebrava, meio crocante, meio macio por dentro, que era com cacau e castanha-do-pará. Estava interessante esse biscoito, e tinha THC. Não vou lembrar agora exatamente as proporções, mas tinha THC. Nesse dia todo mundo fumava e comia, e como era liberado, tinha também na comida. Todo mundo ficou muito louco, e foi ótimo. É um ingrediente incrível, a larica, porque as pessoas acham tudo maravilhoso e gostoso. Risos.
Essa sua relação com a cannabis vem de longa data ou é algo que você descobriu mais recentemente?
Eu sou propensa a experimentações, mas eu não sou propensa ao vício, graças a Deus. Então eu já experimentei muita coisa, mas, fora a maconha, que eu uso com certa frequência, e aí eu acho que eu nem considero, quer dizer, considero, mas a maconha eu considero como um remédio, como uma medicina mesmo. Então não considero uma droga. Eu acho o açúcar mais nocivo, muito mais. Não tem nem comparação, mata muito mais. Mas claro, as outras todas eu acho muito diferente. Acho que tem que tomar muito cuidado também com essa legalização total. Eu, por exemplo, acho a cocaína muito ruim. Não acho que tenha nenhum benefício para o ser humano. Quer dizer, tem aí o benefício do lazer, da recreação, mas acho muito nociva. Jamais farei apologia a outras drogas que são altamente viciantes. Agora, com a maconha, a primeira vez que eu experimentei eu tinha 18 anos. Já foi mais tarde comparado com vários amigos, e eu nunca comprei. Eu sempre fumava dos outros, de namorado, de amigos, eu nunca fui de comprar. Hoje em dia eu tenho amigos que produzem e distribuem. Eu já quis plantar também, mas não tenho a permissão. Mas eu uso mais hoje em dia do que na juventude, nos 20 anos. Uso, mas também com mais disciplina. Seja em forma realmente de gummies, receitado, ou recreativamente também. Mas é isso, é no fim de semana, é uma vez por semana, é pouco.
E você troca ideia sobre isso com seus filhos?
Troco, super. Falo sobre isso e não escondo. Digo que é uma planta medicinal, que não tem nem comparação com álcool. Mas é isso, o mais velho está com 12, uma idade bem moralista. Tem um moralismo que eu acho que é bem típico dessa idade, ou dessa geração, não sei. Mas eu já falei que, se eles quisessem experimentar, podia ser comigo. E eles nem pensam nisso ainda. Mas eu não vou ficar me escondendo dentro da minha casa. Não acho que estou fazendo nada de errado. Nada que seja, quer dizer, não está legalizado, mas devia estar.
Mas quem diz que a lei…
Exato. E tem uma origem super racista, inclusive, a criminalização da maconha no Brasil. E em vários lugares, nos Estados Unidos também. Eu não consigo entender como é que a gente ainda está nesse ponto. Tanto é que eu fui atrás de tratamento, porque eu realmente sei que é uma substância que me faz bem, sabe? Que me faz relaxar, que me faz estar no presente como nenhuma outra substância.